Il malto nella pizza

Qualche amico mi chiede qualche approfondimento sull’uso del malto diastasico nella pizza. Mi sembra interessante l’articolo apparso in cibo360.it

malto in pizzeriaIl malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti.

Questi zuccheri servono a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita.

Questo zucchero è un disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro, si tratta di uno zucchero presente in natura quasi esclusivamente nei semi germogliati dei cereali. Viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e in questo caso viene prodotto soprattutto dall’orzo o dal frumento.

Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto.

Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita.

Come utilizzare il malto diastasico

Il malto diastasico va aggiunto alla farina in quantità non superiore all’1% in peso rispetto alla farina (dunque 10 g per kg di farina), un eccesso produrrebbe una mollica troppo umida e appiccicosa.

L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre, pizza a lunga maturazione), dove c’è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti. Se questo avviene non ci saranno più zuccheri disponibili per la caramellizzazione, con il risultato di ottenere una crosta molto chiara e poco saporita, e anche meno croccante.

Il malto diastasico non può essere sostituito con altri tipi di zucchero (come il saccarosio o il miele), almeno non negli impasti salati, cosa che purtroppo viene consigliata da moltissimi panificatori “occasionali”. Infatti se i lieviti trovano zuccheri immediatamente disponibili per il loro sviluppo e la fermentazione, indirizzano il loro metabolismo verso l’utilizzo di tali zuccheri, ma quando questi zuccheri finiscono, i lieviti devono riadattarsi ad utilizzare l’amido e il malto contenuti nella farina, e la fermentazione subisce un brusco rallentamento.

Ed ancora dal sito http://blog.giallozafferano.it

Il malto è un miglioratore naturale usato nella panificazione. Viene prodotto da aziende specializzate come i maltifici.

In pratica si tratta di cariossidi di cereale (chicchi di orzo macerati e germinati) macerate in appositi contenitori (i tini) che a contatto con l’acqua la assorbono e si gonfiano. Questi tini vengono poi trasportati in apposite camere di germinazione dove restano per una settimana. Una volta che la macerazione è avvenuta si procede con la scissione delle radichette (radici a grappolo) e la successiva essiccazione che porta l’umidità iniziale dal 50% all’8%.
La lavorazione termina con la macinazione e il confezionamento. Durante il periodo di germinazione, il frumento subisce la trasformazione (saccarificazione) dell’amido in molecole più semplici (maltosio e destrine) ad opera di due enzimi particolari che si chiamano beta e alfa-amilasi.

E’ bene sapere che non tutte le tipologie di malto possiedono caratteristiche similari e la capacità enzimatica varia da malto a malto . Si parla di cereali maltati quando il cereale impiegato per produrre il malto è diverso dall’orzo. In sostanza malto, farina di malto, farina di cereali maltati o estratto di malto stanno ad indicare tutti la medesima cosa.

La capacità enzimatica viene definita “potere diastasico” e si misura in unità Pollak. Quest’ultima ci permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 g di farina in 30 minuti di tempo. Il termine “diastasico” dunque si riferisce alla quantità di diastasi (enzimi alfa e beta amilasi), in grado di scindere il malto in glucosio nell’impasto. Questi enzimi sono importanti poiché quando il malto viene aggiunto all’impasto, avviene l’idratazione delle diastasi che iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, spesso, utilizzato dai lieviti per svilupparsi e far fermentare in modo più efficace l’impasto. Gli zuccheri residui non consumati dai lieviti caramellizzano in cottura, producendo una crosta più colorata e saporita.

In commercio si trovano diverse tipologie di malto o farine maltate:

Farina di malto: si ottiene con la macina dei chicchi d’orzo germinati, il suo potere diastatico è buono (13000 unità Pollak) ma il matosio ha un valore basso.

Estratto di malto concentrato in sciroppo: si tratta di farina di malto o di cereali maltati, diluita in acqua calda. Il concentrato di questo trattamento permette di ottenere un liquido molto denso (una pasta simile ad uno sciroppo di miele) . Può anche essere nuovamente ridotta in polvere attraverso un processo di essiccazione. Ha un potere diastasico elevatissimo (24000 unità P.) e la presenza di zuccheri è molto elevata.

Estratto di malto in sciroppo: Presenta elevato potere diastasico (16000 unità P.) e contiene molti zuccheri (quasi l’85%).
Estratto di malto in polvere (ottenuto dall’essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo): elevata quantità di zuccheri (80-90%), ma la capacità diastasica è davvero molto bassa (8000 unità P.).

Utilizzo del Malto
Una corretta quantità di malto nell’impasto può prevedere dall’1 al 4% sulla farina che però deve presentare diverse proprietà reologiche. Se la farina presenta un Falling Number (o indice di caduta) superiore a 350″ allora l’apporto di malto in quantità superiori rispetto al normale è consigliato così come è opportuno allungare i tempi di fermentazione dell’impasto. Generalmente l’attività amilasica della farina è in correlazione all’ indice di caduta e alla sua forza che è inversamente proporzionale. Più alta sarà l’attività amilasica della farina e più bassa sarà la sua forza (farina più debole) e viceversa. Il malto inoltre conferisce al pane una crosta dorata (vedi reazione di Maillard QUI); accresce l’attività enzimatica e quindi fornisce all’impasto enzimi chiamati alfa e beta amilasi, accentua l’attività fermentativa dell’impasto (i lieviti, alimentandosi esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole beneficio in presenza di maltosio e destrine), il sapore del pane ne guadagna.

Le farine con un indice di caduta (Falling Number) maggiore di 350 hanno scarsa attività amilasica e pertanto l’aggiunta di malto o farina maltata si rende indispensabile così come nei prodotti con farina di frumento che richiedono lunghe ore di lievitazione dove il quantitativo di zuccheri viene largamente esaurito. I valori ideali sono tuttavia da 220 a 350 secondi; per queste farine l’aggiunta di malto è facoltativa mentre per valori inferiori a 220 è altamente sconsigliato.

Il malto a diretto contatto con il lievito favorisce inoltre lo sviluppo finale del pane e anche l’alveolatura ne guadagna. Per questo motivo ho preso l’abitudine di miscelarlo sempre insieme al lievito e all’acqua che utilizzo per sciogliere quest’ultimo. Un piccolo suggerimento per facilitare la presa del malto d’orzo dal barattolo è quello di riscaldare il cucchiaio prima di prelevare la quantità necessaria; in questo modo risulterà più semplice prelevarlo e farlo cadere dal cucchiaio per aggiungerlo al nostro lievito. Esistono in commercio anche farine maltate già pronte che possono aiutare ad aumentare la forza della farina.

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I mondi dell’alta cucina e della pizzeria si avvicinano

La pizza per raccontare i prodotti

Stelle Michelin e pizzaioli uniti in nome di prodotti del territorio e stagionalità. Ecco Chicco Cerea preparare baccalà e pomodorini confit per l’impasto di Salvatore Salvo, Philippe Leveillè guarnire la margherita con escargot, Derflingher preparare agone e asparagi selvatici per la base di Francesco Aiello. E poi tartare di cervo, radicchio all’aceto di lamponi, triglie e favette per joint venture tra pizzeria e alta cucina

Prima erano due mondi separati: grandi chef da una parte, pizzaioli dall’altra.
Complice un recente passato in cui alcuni hanno approfittato della facilità di vendere pizza anche se non di qualità (per inciso lo stesso problema è stato vissuto nel mondo della gelateria), si è sempre vista la pizzeria come luogo lontano, altro e diversissimo dall’alta gastronomia.

Per fortuna negli ultimi tempi le cose sono molto cambiate.
I pizzaioli professionisti del settore e non improvvisati cacciatori di facili guadagni, stanno sempre più studiando farine, lievitazione e ingredienti dell’eccellenza agroalimentare, mostrando come la pizza possa realmente farsi bandiera del nostro patrimonio di gusto.

Così, i mondi dell’alta cucina e della pizzeria si avvicinano, si contaminano, collaborano. L’ultimo esempio è stato fornito in occasione della ‘festa’ per la presentazione dell’album delle figurine di chef e pizzaioli promosso da Italia Squisita in favore della onlus Bertini.

Qui Gennaro Esposito ha presentato le “strane coppie” di famosi pizzaioli e chef stelle Michelin che si sono esibiti in pizze d’autore. L’arte dei maestri pizzaioli da una parte e la creatività di grandi cuochi dall’altra, hanno dato vita a specialità gourmet.
E soprattutto, come ha sottolineato lo chef della Torre del Saracino (che nell’occasione ha presentato la prossima edizione della Festa a Vico, dove anche la pizza avrà un ruolo importante) la pizza può diventare un veicolo democratico per diffondere l’importanza dei prodotti di eccellenza.

“Quando noi chef di alta ristorazione usiamo grande materia prima – ha spiegato – lo facciamo in alcune decine di locali. Pensate invece quanto la cultura del prodotto, della stagionalità, della freschezza, potrebbe essere diffusa nelle migliaia di pizzerie d’Italia”.

Continua …di Eleonora Cozzella