Il malto nella pizza

Qualche amico mi chiede qualche approfondimento sull’uso del malto diastasico nella pizza. Mi sembra interessante l’articolo apparso in cibo360.it

malto in pizzeriaIl malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti.

Questi zuccheri servono a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita.

Questo zucchero è un disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro, si tratta di uno zucchero presente in natura quasi esclusivamente nei semi germogliati dei cereali. Viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e in questo caso viene prodotto soprattutto dall’orzo o dal frumento.

Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto.

Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita.

Come utilizzare il malto diastasico

Il malto diastasico va aggiunto alla farina in quantità non superiore all’1% in peso rispetto alla farina (dunque 10 g per kg di farina), un eccesso produrrebbe una mollica troppo umida e appiccicosa.

L’aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre, pizza a lunga maturazione), dove c’è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti. Se questo avviene non ci saranno più zuccheri disponibili per la caramellizzazione, con il risultato di ottenere una crosta molto chiara e poco saporita, e anche meno croccante.

Il malto diastasico non può essere sostituito con altri tipi di zucchero (come il saccarosio o il miele), almeno non negli impasti salati, cosa che purtroppo viene consigliata da moltissimi panificatori “occasionali”. Infatti se i lieviti trovano zuccheri immediatamente disponibili per il loro sviluppo e la fermentazione, indirizzano il loro metabolismo verso l’utilizzo di tali zuccheri, ma quando questi zuccheri finiscono, i lieviti devono riadattarsi ad utilizzare l’amido e il malto contenuti nella farina, e la fermentazione subisce un brusco rallentamento.

Ed ancora dal sito http://blog.giallozafferano.it

Il malto è un miglioratore naturale usato nella panificazione. Viene prodotto da aziende specializzate come i maltifici.

In pratica si tratta di cariossidi di cereale (chicchi di orzo macerati e germinati) macerate in appositi contenitori (i tini) che a contatto con l’acqua la assorbono e si gonfiano. Questi tini vengono poi trasportati in apposite camere di germinazione dove restano per una settimana. Una volta che la macerazione è avvenuta si procede con la scissione delle radichette (radici a grappolo) e la successiva essiccazione che porta l’umidità iniziale dal 50% all’8%.
La lavorazione termina con la macinazione e il confezionamento. Durante il periodo di germinazione, il frumento subisce la trasformazione (saccarificazione) dell’amido in molecole più semplici (maltosio e destrine) ad opera di due enzimi particolari che si chiamano beta e alfa-amilasi.

E’ bene sapere che non tutte le tipologie di malto possiedono caratteristiche similari e la capacità enzimatica varia da malto a malto . Si parla di cereali maltati quando il cereale impiegato per produrre il malto è diverso dall’orzo. In sostanza malto, farina di malto, farina di cereali maltati o estratto di malto stanno ad indicare tutti la medesima cosa.

La capacità enzimatica viene definita “potere diastasico” e si misura in unità Pollak. Quest’ultima ci permette di stabilire quanto maltosio viene prodotto da 1000 g di farina in 30 minuti di tempo. Il termine “diastasico” dunque si riferisce alla quantità di diastasi (enzimi alfa e beta amilasi), in grado di scindere il malto in glucosio nell’impasto. Questi enzimi sono importanti poiché quando il malto viene aggiunto all’impasto, avviene l’idratazione delle diastasi che iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, spesso, utilizzato dai lieviti per svilupparsi e far fermentare in modo più efficace l’impasto. Gli zuccheri residui non consumati dai lieviti caramellizzano in cottura, producendo una crosta più colorata e saporita.

In commercio si trovano diverse tipologie di malto o farine maltate:

Farina di malto: si ottiene con la macina dei chicchi d’orzo germinati, il suo potere diastatico è buono (13000 unità Pollak) ma il matosio ha un valore basso.

Estratto di malto concentrato in sciroppo: si tratta di farina di malto o di cereali maltati, diluita in acqua calda. Il concentrato di questo trattamento permette di ottenere un liquido molto denso (una pasta simile ad uno sciroppo di miele) . Può anche essere nuovamente ridotta in polvere attraverso un processo di essiccazione. Ha un potere diastasico elevatissimo (24000 unità P.) e la presenza di zuccheri è molto elevata.

Estratto di malto in sciroppo: Presenta elevato potere diastasico (16000 unità P.) e contiene molti zuccheri (quasi l’85%).
Estratto di malto in polvere (ottenuto dall’essiccamento dell’estratto di malto in sciroppo): elevata quantità di zuccheri (80-90%), ma la capacità diastasica è davvero molto bassa (8000 unità P.).

Utilizzo del Malto
Una corretta quantità di malto nell’impasto può prevedere dall’1 al 4% sulla farina che però deve presentare diverse proprietà reologiche. Se la farina presenta un Falling Number (o indice di caduta) superiore a 350″ allora l’apporto di malto in quantità superiori rispetto al normale è consigliato così come è opportuno allungare i tempi di fermentazione dell’impasto. Generalmente l’attività amilasica della farina è in correlazione all’ indice di caduta e alla sua forza che è inversamente proporzionale. Più alta sarà l’attività amilasica della farina e più bassa sarà la sua forza (farina più debole) e viceversa. Il malto inoltre conferisce al pane una crosta dorata (vedi reazione di Maillard QUI); accresce l’attività enzimatica e quindi fornisce all’impasto enzimi chiamati alfa e beta amilasi, accentua l’attività fermentativa dell’impasto (i lieviti, alimentandosi esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole beneficio in presenza di maltosio e destrine), il sapore del pane ne guadagna.

Le farine con un indice di caduta (Falling Number) maggiore di 350 hanno scarsa attività amilasica e pertanto l’aggiunta di malto o farina maltata si rende indispensabile così come nei prodotti con farina di frumento che richiedono lunghe ore di lievitazione dove il quantitativo di zuccheri viene largamente esaurito. I valori ideali sono tuttavia da 220 a 350 secondi; per queste farine l’aggiunta di malto è facoltativa mentre per valori inferiori a 220 è altamente sconsigliato.

Il malto a diretto contatto con il lievito favorisce inoltre lo sviluppo finale del pane e anche l’alveolatura ne guadagna. Per questo motivo ho preso l’abitudine di miscelarlo sempre insieme al lievito e all’acqua che utilizzo per sciogliere quest’ultimo. Un piccolo suggerimento per facilitare la presa del malto d’orzo dal barattolo è quello di riscaldare il cucchiaio prima di prelevare la quantità necessaria; in questo modo risulterà più semplice prelevarlo e farlo cadere dal cucchiaio per aggiungerlo al nostro lievito. Esistono in commercio anche farine maltate già pronte che possono aiutare ad aumentare la forza della farina.

Non bruciamoci la pizza! Cosa occorre per una pizza buona!

La pizza fatta con ingredienti giusti fa bene. Invece da Napoli a Roma, Milano, Venezia, Firenze, spesso non è digeribile e talvolta, può contenere elementi cancerogeni. I pizzaioli hanno l’abitudine di non pulire il forno, tra fumi e farina carbonizzata la pizza può rappresentare un rischio per la salute.

Abbiamo fatto analizzare le pizze in un laboratorio specializzato sugli idrocarburi negli alimenti e i risultati verranno diffusi nel corso della trasmissione. Nell’inchiesta di Bernardo Iovene si affrontano anche il mercato delle pizze surgelate, le scatole per la pizza da asporto, ed emerge che il cartone più usato è illegale. Si analizzano le farine usate, l’impasto, e gli ingredienti, nelle varie città italiane.

Il prodotto italiano più diffuso nel mondo, valutato dagli assaggiatori professionisti, è a volte di bassa qualità. Impariamo a riconoscere quello buono, visto che la differenza fra una pizza fatta con ingredienti genuini, cotta in un forno curato, rispetto a quella condita con olio di colza, lievitata 1 ora, con farina piena di glutine e mozzarelle estere di scarsa qualità, potrebbe essere di 40 centesimi .

*Fonteb – Trasmissione Report

La STRUTTURA GLUTINICA negli impasti

Dire che un impasto si forma miscelando solo acqua e farina è certamente molto riduttivo perché rappresenta in assoluto uno degli eventi più complessi e affascinanti nell’ambito della tecnologia di panificazione e, per questo motivo, tra i più indagati e studiati.

Ciò nonostante, le conoscenze relative alle iterazioni chimico- fisiche di tale fenomeno risultano ancora oggi non complete e, in parte, insoddisfacenti.

Se la farina idratata viene sottoposta all’azione meccanica dell’impastamento l’acqua si distribuisce uniformemente tra le particelle di farine e le fibre proteiche di gliadine e glutenine, si avvicinano e si legano le une alle altre formando la struttura glutinica.

La lavorazione meccanica permette quindi di ottenere una massa omogenea grazie alle presenza di una trama regolare le cui maglie si dispongono progressivamente nella direzione dell’azione meccanica imbrigliando al proprio interno l’amido, il lievito ecc. assieme a numerose e microscopiche bolle di aria.

Questo fenomeno provoca notevoli cambiamenti non solo a livello microscopico, ma macroscopico in quanto man mano che si procede con l’impastamento,  l’impasto perde la sua appiccicosità e rugosità fino a diventare liscio, omogeneo, vellutato al tatto, deformabile in un film sottilissimo senza subire strappi o rotture.  In parole un pochino più complesse, assume una struttura viscoelastica, complessa ed instabile, ma fondamentale per la  caratteristica struttura spugnosa, morbida, soffice, alveolata, friabile del pane.

Questo avviene grazie alla presenza delle proteine che formano il glutine e presenti nella maggior parte dei cereali tra i quali: frumento, farro, kamut, segale, orzo, spelta, triticale. La superiorità tecnologica del frumento rispetto agli altri cereali è senza dubbio da mettere in relazione con le sue proteine gliadine e glutenine, le uniche in grado di strutturarsi nel complesso viscoelastico caratteristico. Negli ultimi anni però si è assistito ad un incremento rapidissimo dell’insorgenza di intolleranze e/o allergie relative al glutine e per questo  gli sfarinati di pseudo cereali (grano saraceno, amaranto, quinoa ecc.), cereali minori (sorgo ecc.) e leguminose (pisello)  trovano sempre più  impiego nel settore dei prodotti da forno, in virtù del loro contenuto in proteine di elevato valore biologico e di composti bioattivi, ma senza gliadine e glutenine.  La mancanza di proteine del glutine rende quindi molto critica la lavorabilità di dette farine nel settore della panificazione, in quanto è seriamente compromessa la trasformabilità in un impasto omogeneo e viscoelastico; punto di partenza e di forza dell’intera tecnica di panificazione sia sotto il profilo tecnologico (impastamento, fermentazione, cottura, trasudamento, staling ecc.) sia sotto l’aspetto microbiologico.

Se alcuni meccanismi molecolari in grado di giustificare la struttura viscoelastica del glutine non sono ancora completamente noti; ancora meno esaurienti risultano le attuali conoscenze relative ai fenomeni che coinvolgono le macromolecole proteiche e polisaccaridiche di impasti privi di  glutine ed incapaci quindi di formare spontaneamente una struttura proteica reticolare; impasti definiti proprio “gluten free”

Il crescente interesse economico- alimentare di questi prodotti ha portato alla realizzazione di impasti “gluten free”  basati su strutture indotte e costituite in prevalenza da amidi trattati con calore per ottenere la gelatinizzazione , da iterazioni  tra complessi proteici non glutinici con uno o più additivi, come idrocolloidi, emulsionanti, enzimi o ancora da aria che viene e resta inglobata in strutture proteiche non tradizionali.

Attualmente, le conoscenze in proposito sono ancora abbastanza limitate così come sono scarse le nozioni sulle iterazioni  proteina-proteina e proteina-polisaccaridi che si instaurano in questi particolari impasti.  Certamente nell’immediato futuro la ricerca, lo sviluppo e l’innovazione di questa tipologia di prodotti rappresentano obiettivi primari anche per il settore della panificazione artigianale.

http://www.coffeeandchocolate.info/articoli-tecnici/51232-struttura-glutinica

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